فروشگاه جامع پایان نامه, پروژه, پاورپوینت, مقاله و گزارش کارآموزی (کلیه رشته ها)
آخرین محصولات فروشگاه

اطلاعیه فروشگاه

مدیریت فروشگاه با شماره تلفن 09362650966 و شماره تلگرام 09015664986 از 8 صبح تا 10 شب پاسخگوی شما عزیزان است. خریداران عزیز در هنگام خرید حتما روی دکمه تکمیل خرید در صفحه بانک کلیک کنید تا پرداخت شما تکمیل شود مراحل پرداخت را تا آخر و دریافت کدپیگیری سفارش انجام دهید در صورت نداشتن ایمیل از ایمیل porozhe2020@yahoo.com استفاده نمایید(از فرستادن ایمیل به مدیر فروشگاه خودداری فرمایید). لازم به ذکر است بعضی خریداران بعد از خرید موفقت نمی توانند فایل خرداری شده را دانلود کنند در صورت عدم دانلود از لینک مورد نظر فایل خریداری شده به ایمیل وارد شده ارسال می شود. چنانچه فایلی متعلق به شماست و از اینکه در سایت قرار گرفته ناراضی هستید لطفا با شماره های ذکر شده تماس بگیرید تا در سریعترین زمان نسبت به برداشتن فایل و حذف آن در سایت اقدام نماییم.

جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی)

جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی  دکتر حسین فاطمی)

 

 

 

 

 

 

 

کربوهیدراتها(Carbohydrates)

دسته ي ترکیبات آلی موجود در طبیعت اند یا همان هیدرات‌ های کربن یا مواد قندی؛ یکی از انواع مولکول‌ های زیستی هستند که از نظر شیمیایی آن ها را پلی‌هیدروکسی‌ آلدئید یا پلی‌ هیدروکسی‌ کتون می‌دانند. این ترکیبات طی فتوسنتز و به وسیله ي کلروفیل از دي اکسید کربن و آب با کمک نور خورشید ساخته می شوند. این عمل در کلروپلاست ها انجام می شود.

کربوهیدرات‌ ها در بدن بیشتر به عنوان مولکول‌های ذخیره‌کننده انرژی عمل می‌کنند، اما کاربردهای ساختاری و نقش در انتقال پیام ونیز دارند. می باشد. هر چند این فرمول عمومیت ندارد. به طوري که پکتین و همی سلولز داراي این فرمول نیستند، اما کربوهیدرات می باشند و یا ترکیباتی مثل اسیداستیک، اسید لاکتیک و یا فلوروگلوسینول از این فرمول پیروي می کنند، اما کربوهیدرات نمی باشند.

ساختار کربوهیدرات ها

دسته بندی کربوهیدرات ها

منوساکاریدها

ایزومری در منوساکاریدها

  • ایزومري نوري
  • ایزومری انانتیومري
  • ایزومری اپیمري
  • آنومري
  • ایزومری حلقوی

عدم تولید استال با الکل ها بر خلاف آلدئیدها

متیلاسیون قندها

موتارتاسیون

انواع موتارتاسیون

عوامل موثر بر موتارتاسیون

متیلاسیون

مشتقات قندی

  • قتد های آمین دار
  • گلیکوزید ها
    • آمییگدالین
    • سولانین
    • ساپونین
    • آنتوسپانین
  • دزوکسی قندها
  • قند های الکلی
  • اینهیدرو قند ها
    • 3و6 اینهیدرو L گالاکتوز: صمغ آگار
    • 3و6 اینهیدرو D گالاکتوز: صمغ کارگیتان
  • قند های اسیدی

واکنش های شیمیایی منو ساکاریدها

  • اکسیداسیون
  • احیا به الکل های قندی
  • واکنش قهوه ای شدن
  • واکنش مایلار (میلارد): مهمترین واکنش قهوه ای شدن
  • انواع واکنش های قهوه ای شدن
    • واکنش هاي قهوه اي شدن آنزيمي
    • واکنش هاي قهوه اي شدن غير آنزيمي
  • مراحل قهوه ای شدن غیر آنزیمی (مایلارد)
  • مرحله اول: تشکیل گلیکوزیل آمین
  • مرحله دوم: تشکیل آرایش مجدد آمادوری یا هینز
  • مرحله سوم: تشکیل مسیر 2.1 انولیزاسیون و 3.2 انولیزاسیون
  • مرحله چهارم: تشکیل واکنش استریکر
  • مرحله ششم: تشکیل پلیمریزاسیون و تشکیل ملانوئیدین
  • اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد
  • نوع واکنش گر
  • درجه حرارت
  • رطوبت
  • pH
    • pH اسیدی
    • pH قلیایی
  • یون های فلزی
  • اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد

روش های جلوگیری از واکنش مایلارد

  • دما
  • استفاده از دی اکسید گوگرد SO2
  • استفاده از ساکارز یا قند های الکلی به جای قند های احیا کننده
  • بلوکه کردن یون های فلزی
  • استفاده از آنزیم های گلوکو کاتالاز و اکسیداز
  • واکنش مسیر اسید اسکوربیک
  • واکنش تئوری آلدئید های فعال (مشتقات فوران)
  • واکنش کاراملیزاسیونواکنش
  • محیط های قلیاییالیگو ساکارید ها
  • الیگوساکاریدهای مهم

دی ساکاریدها

  • دی ساکارید های مهم
  • دی ساکاریدهای احیا کننده
  • دی ساکاریدهای غیراحیاکننده

تري‌ساكاريدها

تتراساكاريدها

ساکارز

  • ایزومری در ساختار ساکارز    
  • ویژگی های ساکارز
  • اثر اینورسون
  • عسل

سوكروز

لاكتوز

مالتوز

سلوبيوز

پلی ساکارید ها

هموپلی ساکاریدها

هموگليكان‌ها

آرابينان‌ها و زايلان‌ها

گلوكان‌ها

نشاسته

  • نشاسته از دو نوع مولکول پلیمری تشکیل شده است
  • طبقه بندی نشاسته
  • مراحل پخت نشاسته (ژلاتینه شدن)
  • عوامل موثر بر ژلاتینه شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آن
  • نشاسته های تغییر یافته
  • هیدرولیز نشاسته
  • هیدرولیز اسیدی
  • هیدرولیز آنزیمی
  • هیدرولیز اسید و آنزیم
  • اندازه گرانول ها
  • میزان آمیلوز نشاسته
  • آمیلوز
  • آمیلو پکتین
  • لیپید ها
  • قند ها
  • pH

  • آمیلوز بالا
  • آمیلوز متوسط
  • آمیلوز پایین

گليكوژن

دكسترين‌ها

سلولز

فروكتان‌ها

گالاكتان‌ها و مانان‌ها

گلوكزآمين‌ها

هتروپلی ساکارید

تركيبات‌ پكتيكي‌

طبقه بندی مواد پکتینی

اسید پکتیک

درجه استریفیکاسیون (ED)

انواع پکتین بر اساس درجه استریفیکاسیون

  • کم استر
  • پر استر
    • تند بند
    • کند بند

کاربرد پکتین

شرایط تشکیل ژل پکتینی

همي‌سلولزها

انواع همی سلولزها

صمغ هاي‌ تراوشي‌ و لعاب هاي

انواع صمغ ها بر اساس بار الكتريكي

صمغ ها

این جزوه از کتاب دکتر حسین فاطمی و منابعی از اینترنت در 52 صفحه به صورت word قابل ویرایش جمع آوری شده است.

 

 

 


اشتراک بگذارید:


پرداخت اینترنتی - دانلود سریع - اطمینان از خرید

پرداخت هزینه و دریافت فایل

مبلغ قابل پرداخت 15,000 تومان
کدتخفیف:

درصورتیکه برای خرید اینترنتی نیاز به راهنمایی دارید اینجا کلیک کنید


فایل هایی که پس از پرداخت می توانید دانلود کنید

نام فایلحجم فایل
a8888_307423_4740.zip859k





پاورپوینت لیپید ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی)

پاورپوینت لیپید ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی)               نوع فابل: power point قابل ویرایش:  150 اسلاید   مقدمه: لیپید ها یا چربی ها ترکیبات ناهمگین نامحلول در آب و محلول در حلا ل های آلی مانند اتر، بنزن و کلروفرم هستند و کمتر به صورت آزاد و بیشتر به صورت ترکیب با سایر ترکیبات دیده می شوند. شامل: تعریف لیپیدها اهمیت بیولوژیکی لیپیدها ساختمان لیپید ها طبقه بندی لیپیدها لیپیدهای ساده ساخ ...

توضیحات بیشتر - دانلود 15,000 تومان
پرفروش ترین محصولات
نظرسنجی
مطالب مورد نظر شما در چه زمینه ای است؟
filesell https://panel.sellfile.ir/prod.php?op=list

تصویر ثابت